Croccanti e fresche come appena raccolte, perché conservate crude: per queste puntarelle alla crudaiola vengono scelti i germogli più teneri della cicoria Catalogna, una varietà autoctona del Salento. L’intera lavorazione delle puntarelle alla crudaiola è fatta a mano, dall’eliminazione delle foglie esterne al taglio dei germogli, che vengono lasciati maturare per qualche giorno in una delicata concia agrodolce. Al termine di questo passaggio, i germogli vengono invasati in olio, senza l’aggiunta di aromi, spezie o conservanti artificiali, cosi' da mantenere un gusto naturale e le vitamine e le fibre di cui sono ricche. Da provare nelle pucce e sulle pinse, ma anche in un’insalata o come contorno di una tartare.